То густо, то пусто
Чайхана "Кишмиш": то густо, то пусто Я, наверное, динозавр. В том плане, что прекрасно помню те очень-очень давние времена, когда известный ресторатор Аркадий Новиков открыл в столице практически образцово-показательное заведение узбекской кухни, названное в честь сорта винограда без косточек "Кишмиш". Запомнил потому, что в заведение было не попасть без предварительной записи, а самые терпеливые едоки, чтобы насладиться вкусом блюд, выстраивались в живую очередь. Кухня была почти идеальной: чебуреки, как в славные советские времена, плов, будто только что приготовленный в настоящем казане, а салаты, сдобренные восточными специями - просто объедение! И это все за чрезвычайно смехотворные суммы - помнится, полноценный обед в "Кишмише" с наваристым борщом, вкусным салатом из копченой рыбки, куриным шашлыком или весьма крупными аппетитными мантами, обходился дешевле, чем комплексный обед в столовой на работе... Но... Видимо, неладно что-то в датском королевстве... Может, служащие Новикова почувствовали, что их не контролируют и расслабились, может сам ресторатор решил увлечься дорогими заведениями высокой кухни, в коих ужинают первые лица государства и знаменитости, а сеть "Кишмиш" совсем забросил, позволив довести ее до уровня придорожных забегаловок. Как бы то ни было, мой визит в "Кишмиш" (на этот раз - а расположенный в ТЦ "Фестиваль" на Мичуринском проспекте) оставил наисквернейшие впечатления. Помимо всего прочего, заведение потеряло главное свое достоинство - кухню. На ужин я заглянул со знакомой девушкой - посидеть в уютной обстановке за разговорами и насладиться восточной кухней. Удобное расположение (не в центре торгового центра, где вокруг тебя снуют покупатели с сумками), комфортная атмосфера (столики стоят на достаточном удалении друг от друга, журчит вода в фонтане, играет тихая музыка, интерьер с привезенными из Ташкента подушками, коврами и глиняными кувшинами передает восточный колорит), приветливый персонал - девушки в костюмах а-ля узбекских национальных (на самом деле - неудачная копия) улыбаются, приглашают выбрать столик, приносят меню. На этом позитив заканчивается. Мы изучили весьма скромный список блюд (наименований не больше полусотни, а если отбросить блюда с бараниной, кои далеко не каждый европеец любит, то не наберется и десятка), после чего стали ждать официантку. 15 минут, 20, полчаса... Зову администратора, она кивает, мол: "Да-да, помним про вас, но сейчас все заняты". Чем были заняты официанты, учитывая что в зале помимо нас было всего шестеро посетителей, а все остальные столики - около двадцати - пустовали, - большой вопрос. Но факт остается фактом: приняли заказ у нас только через 40 минут ожидания. Заказываем: голубцы с телятиной (единственное горячее блюдо без баранины), пельмени с бульоном - чучвара (из баранины, но я решил, что большим количеством перца смогу отбить нелюбимый запах), пару чебуреков с курицей, фирменную лепешку и напитки. Девушка уточняет: "Пельмени с бульоном подавать со сметаной или, может, желаете майонез? " Отдаю предпочтение майонезу - попикантнее будет. Еще совсем немного ожидания и начинается парад блюд. Первыми (меньше чем через пять минут) приносятся голубцы, которые имеют вид весьма странный, кажутся обветренными, как будто их не готовили, не варили, а просто взяли мясной фарш и обернули совершенно сухим, пожухлым на солнце капустным листом. Прежде чем приступить к поеданию, осторожно интересуюсь у официантки - свежее ли блюдо? "Разумеется", - отвечает она и поясняет такой странный вид и скорость приготовления тем, что делали голубцы на пару загодя, а разогревали в обычной микроволновой печи за пару минут. Ну что ж, оправдание принимается. Вот только само блюдо восторга не вызывает. Внутри (под капустным листом) мясо оказывается также чрезвычайно сухим: начинка голубца крошится, как содержимое пирожка с мясом! Именно крошится, а не режется, мясо невозможно разделить вилкой, крошки нужно собирать по тарелке! Приходится спасаться сметаной, которая подается к голубцам - она хоть как-то смазала фарш, придав съедобную консистенцию совершенно сухому блюду. Когда подали чучвару, стало ясно, почему масла и жирности не хватило голубцам: все ушло на пельмени! Содержимое пиалы вызывало ужас... Десяток пельменей, бульон, слегка покрошенный укроп и... жир. Капли жира разного размера растекались по поверхности блюда, а при погружении столовой ложки, облепляли ее так, что один вид вызывал полную потерю аппетита. Испугавшись за свой желудок, я решил не добавлять в блюдо майонез (жировую бомбу я бы не выдержал), черным перцем чуть "разрядил" обстановку в тарелке и приступил к еде. Каждый пельмень при нажатии на него ложкой буквально выплескивал из своих недр очередную порцию жира, которая, булькнув на дне пиалы, всплывала и расползалась по поверхности... Скажете, я придираюсь и именно так выглядят пельмешки в восточной кухне? Возможно, я бы с вами согласился, если бы не одно "но" - я помню, каким это блюдо было в "Кишмише" на заре его появления, этими пельменями можно было объедаться, наслаждаясь вкусом! И еще: я, как большой ценитель пельменей, пробовал это блюдо в кухнях разных стран мира. Даже в Монголии (где пельмени - буузы - делают с намеренным добавлением кусочка сала или жира, причем его должно быть в пропорциональном соотношении больше, чем мяса или фарша), не было такого, чтобы пельмени плавали не в бульоне, а в жире... Следующим поданным блюдом стали чебуреки. Внешний вид - как на рекламных плакатах "Кишмиша": крупные, румяные, пузатые, каждый занимает собой целую тарелку. Слюнки текут в предвкушении... Как знаток, поясняю девушке-спутнице, что настоящие чебуреки нужно есть только руками, чтобы ни капли его содержимого не пролилось мимо, рассказываю байку, как в советские времена, надкусив с края чебурек, мы, студенты, выпивали его сок, смакуя аромат... Но сейчас, как люди культурные (да и с учетом того, что мыть руки придется бежать в расположенный не близко общественный туалет торгового центра), мы берем в руки ножи, вилки и... Когда я проткнул вилкой чебурек, у меня в тарелке образовался самый настоящий жирный фонтан. Содержимое куриного (что важно, т. к. куриное мясо диетическое и оно априори не может быть слишком жирным) чебурека выливается на тарелку. Когда струя фонтана спала, я лезвием ножа полоснул тело чуберка и из него вдруг хлынула жидкость... Я не знаю, с чем это сравнить, но на чебурек это было похоже только внешне: из него, как из прорвавшейся дамбы, вытекло нечто, в результате чего блюдо сдулось буквально на глазах, а тарелку наполнило мутной жидкостью в жирных желтых пятнах. Представьте: кусок поджаренного до золотистой корочки теста в форме полукруга лежал на дне тарелки, полностью погруженный в жидкость. Это было похоже на суп с мучными клецками, а не на горячую закуску! Девушка ехидно хихикнула: "И эту гадость вы пили, когда были студентами? Ну, извращенцы... " Добавлю, что мясо (начинка) в чебуреке все же было, но в значительно меньшей пропорции, нежели заявлено в меню. Граммов 10-15, не больше, ей-богу не вру. Вместе с вытекшей из чебурека жидкостью, подобие фарша вырвалось наружу и всплыло на поверхности. - Что-то не так? - забеспокоилась официантка. - Вы уверены, что этот чебурек с курицей? Откуда в нем столько жира? Может повар перепутал, положил баранину? - Сейчас уточню! - упорхнула она и через мгновенье появилась. - Нет, все верно, так и должно быть. Вообще повар только разогревает чебурек, а мясо если перепутали, то виновны поставщики продуктов. - Да вы что? Скажите, а манты вы тоже не сами делаете, а лишь разгореваете? - Конечно, - она стояла и улыбалась. Я не понимал: шутит она или не понимает, какую славу заведению создает. Иметь свою кухню и не готовить блюда, а лишь разогревать - это удел закусочных на рынках или придорожных трассах, но никак не заведений ресторатора с мировым именем! Какой это ресторан после таких признаний? Какая чайхана? Это дешевая закусочная, привокзальное кафе, не более того! Объяснять это официантке я не стал. Попросил меню. И тут - вуаля! - первая неожиданность. Чек приносят рукописный: зеленый лист бумаги с логотипом "Кишмиш", на котором ручкой от руки написан перечень блюд и указана сумма: 1 070 рублей за все. - А чек? - задаю резонный вопрос, требуя товарно-кассовый документ, которым будет подтверждена операция оплаты. - Ой, извините, у нас компьютер сломался, не можем распечатать. Только так, - продолжает улыбаться она. - Вот это номер! Может еще скажите, что у вас сломался терминал оплаты банковскими картами и вы не принимаете их к оплате? - Извините, но не принимаем, по техническим причинам уже несколько дней. - Несколько дней? А почему тогда об этом не предупредили до заказа? Почему не повесили объявление при входе? Почему у вас на дверях, сразу под графиком работы висит логотип Visa и Mastercard и значится, что вы их принимаете? - Забыли повесить объявление, - она виновато опускает глаза в пол и продолжает при этом улыбаться. Изучение чека вызывает еще один вопрос. Стоимость злополучных пельменей с бульоном (чучвара) по меню - 210 рублей, а в принесенном чеке - 255. Спрашиваю, откуда? Поясняют: 45 рублей - стоимость майонеза, который идет к блюду. "То есть, - уточняю, - вы подаете пельмени без всего, а за соусы, которые должны идти к ним в принципе - по умолчанию, сметана или майонез - берете еще 45 рублей? " - "Да". - "А почему же тогда сметану к голубцам не посчитали по отдельному прайсу? " Официантка продолжает улыбаться: "Я не знаю... Не я же это решаю". Вот, собственно, и все, чем запомнился "Кишмиш". Ах, да, раньше в заведении была еще одна "фишка", манящая едоков - салат-бар "Дастархан". Целый стол разных салатов, солений и даже чрезвычайно вкусной запеченной картошечки (возможно, лучшей в Москве). Сейчас этого удовольствия нет. В некоторых заведениях сети остался салат-бар, а здесь, на Мичуринском проспекте, этой краски чайхана лишилась. Почему? Официантка пояснила, что блюда портятся из-за того, что маленький поток посетителей. Вот руководство и решило салат-бар прикрыть... Девушка, - хотелось сказать ей, - а не потому ли мало посетителей стало, что вы разучились готовить? И не потому ли, что прямо пропорционально падению качества блюд вы взвинтили на них цены? Понятно, что "Кишмиш" относится к разряду дешевых заведений со средним чеком около 1 000 рублей на едока, но если еще недавно тарелка густого мясного борща стоила 95 рублей, а сейчас борщ предлагается лишь овощной (без мяса) и стоит больше 200 рублей - это наводит на определенные мысли. В общем, покидали мы с девушкой заведение с одной только мечтой: только бы желудки нам не объявили войну после этой канцерогенной бомбы! Расставаясь, я был вынужден сказать ей: "Прости меня за то, малыш, что пригласил тебя в "Кишмиш"! ".